もろみ

味の深みと透明感

日本酒が生まれる檜舞台がもろみです。「理想的な蒸米」「味の乗った突きハゼ麹」「力強い健全な酵母」の３者が初めてもろみで一体となって「バランスの良い中硬水」が発酵を促します。これまでの全ての工程はもろみで「理想的な発酵」を行うためにあったと言っても過言ではありません。相模灘のもろみ経過は吟醸造りの定法に則って低温長期発酵の形式を取っています。低温で発酵させる事によって雑味が出ないように抑えながら十分な発酵期間を取る事で旨味成分の抽出はしっかりと行います。吟醸造りの永遠のテーマである「味の深みと透明感」を実現させるためには低温長期発酵は必要不可欠だと思っています。約３０日間のもろみ日数を経て、最も好ましい香味バランスに到達した時点で上槽します。