酒母造り

古典的名作酵母

力強い酵母を培養する酒母造りは後のもろみで健全な発酵を進めるための重要な工程です。酵母の発酵力が弱いともろみ末期になって発酵が鈍り酒に苦味が出たり香りが劣化する場合があります。そのため酒母造りでは力強い健全な酵母を純粋培養してもろみに託す必要があります。相模灘の酒母造りで使用する酵母は全てベーシックな９号酵母です。現代の吟醸酵母と比較するとかなり地味な印象のある９号酵母ですが「吟醸酵母の古典的名作」だと思っています。派手なインパクトはありませんが味わいのバランスが非常に良く、発酵力も強いので日本酒にした時の切れ味も抜群です。穏やかな吟醸香は自然と杯を進めてくれますし料理との相性にも優れています。また燗酒にしても香りが崩れる事はなく長期熟成にも耐える力強さを持っている事も９号酵母の特徴だと思っています。