麹造り

相模灘であるために

麹造りは日本酒の味を決定する非常に重要な工程です。前述の原料処理で「理想的な蒸米」を造るのも「理想的な麹」を造るためだと言っても過言ではありません。相模灘の麹は完全手造りの箱麹法によって厳密な温度管理のもと造られます。相模灘の目指す麹は雑味を抑えた「突きハゼ麹」ですが綺麗過ぎる「突きハゼ麹」では米の旨味を引き出し切れません。そのため通常の麹造りよりかなり長めに製麹時間を取る事で必要な旨味成分だけはしっかりと抽出する「味の乗った突きハゼ麹」を目指しています。「旨味はしっかりあるのに透明感もある」と言う本来相反する要素を実現させるためには「味の乗った突きハゼ麹」が必要不可欠だと思っています。